مواد تشکیل دهنده و نحوه تهیه گز اصفهان

اصفهان شهری است با سوغاتی های متنوع و متفاوت، از صنایع دستی گرفته تا خوراکی های خوشمزه. یکی از این سوغاتی ها که با شنیدن نام آن، اصفهان به ذهن مخاطبان متبادر می شود گز اصفهان  است. بر عکس این موضوع نیز صادق است با شنیدن نام اصفهان اولین چیزی که به ذهن هر کسی می رسد گز اصفهان می باشد. گز به خاطر طعم متفاوت و منحصر به فردش طرفداران بسیاری برای خود جمع کرده است. همه از کسی که به اصفهان سفر می کند انتظار دارند که برایشان گز اصفهان به همراه بیاورد. گز اصفهان در زمان صفوی یعنی همان زمان که اصفهان پایتخت ایران بود و اوج شکوفائی هنر و معماری اصفهان می باشد برای اولین اولین بار تهیه و تولید شد. این سوغاتی خوش طعم اصفهان توسط فردی به نام محمد علی شکرچیان تولید شده است.

این خوراکی لذیذ نام خود را از درختچه ای به همین نام یعنی گزانگبین گرفته است. این درختچه که ارتفاع آن به دو متر می رسد را می توان در ارتفاعات خوانسار و استان چهارمحال بختیاری یافت. این گیاه را با نام های گز خوانسار، انگبین گون، ترنجبین اصفهان، شهد پارسی نیز می خوانند. محصول این درخت در اواخر تابستان آماده برداشت می شود و دانه های براق و زرد در ساقه هایی مانند ارزن بیرون می آیند. برای تهیه این شیره روش خاصی به کار برده می شود. برای برداشت این محصول از پوست دباغی شده گوسفند استفاده می شود که به آن دباله گفته می شود. به این صورت  که آن را سفید و تمیز می کنند و در زیر درختچه قرار می دهند و شروع می کنند با چوبی که به آن دگنک می گویند به تنه درخت ضربه می زنند تا دانه‌ها از آن جدا شوند و بر روی دباله ریخته شوند. سپس با استفاده از وسیله ای آهنی دانه ها را از برگ ها جدا می کنند. در طول سال ده بار این کار را تکرار می کنند. محصول اولیه از بالاترین مرغوبیت برخوردار است. با هر برداشتی که صورت می گیرد از کیفیت آن نیز کاسته می شود. به همین علت قیمت برداشت های اولیه بالاتر است.

بسته به ترکیباتی که در آن مخلوط شده است، این سوغاتی اصفهان می تواند عطر و طعم گل رز و یا یک طعم دلپذیر و در عین حال تند داشته باشد. گز می تواند رنگ های مختلفی داشته باشد می تواند سفید باشد، یا به دلیل اضافه شدن ادویه هایی مانند زعفران، می تواند زرد شود. حتی با ترکیبات مختلف مواد غذایی، دو چیز همیشه در گز یکسان و ماندگار است: در عین حال که بسیار شکننده است شما می توانید آن را بجوئید این می تواند از شگفتی های گز باشد. گز ا هم می توانید به تنهائی بخورید و هم در کنار چای قابل استفاده می باشد. ترکیب آن با چای بسیار لذیذ و خوشمزه می تواند باشد و با هر سلیقه ای سازگار است.

علاوه بر این که گز نام خود را از این درختچه گرفته است در تولید و تهیه آن نیز نقش مهم اساسی را بر عهده دارد. از صمغ و یا شهد آن در تهیه گز استفاده می شود. دلیل اصلی نام گذاری آن بر اساس این گیاه، نیز همین موضوع می باشد. کشاورزان شیره این گیاه را به علت طعم شیرین و این که انرژی زیادی تولید می کرد برای رفع خستگی می خوردند. این گیاه خواص مختلفی دارد که برخی خواص آن به گز نیز منتقل می شود. می توان از خواص آن به تقویت اعصاب اشاره کرد و همچنین ملینی قوی برای کودکان می باشد.

قدمت این سوغاتی محبوب به ۴۵۰ سال قبل بر می گردد. این شیرینی خوشمزه در کارگاه های سنتی تهیه می شده است. صادرات این سوغاتی ارزشمند برای اولین بار در دوران آغا محمد خان قاجار  انجام شده است. گز اصفهان در سراسر جهان برای خود طرفداران زیادی پیدا کرده است و به چهره ای جهانی تبدیل شده است. هر توریستی که به اصفهان سفر می کند محال است از این شیرینی بهشتی سوغاتی به کشور خود نبرد.

اهالی اصفهان علاوه بر سوغاتی دادن این شیرینی از آن در پذیرائی از مهمان به خصوص در عید نوروز استفاده می کردند. این شیرینی یکی از اصلی ترین مواد پذیرائی در عید نوروز بوده است در کنار آجیل و میوه سرو می شود. این رسم هنوز هم در اصفهان پا بر جا می باشد و در ایام قبل از نوروز یکی از شلوغ ترین مکان ها فروشگاه های گز می باشد. یکی از شگفتی های شهر اصفهان وجود فروشگاه هائی می باشد که در آن ها تنها می توانید گز پیدا کنید. دلیل این امر وجود طیف متنوعی از این شیرینی دوست داشتنی می باشد. این سوغاتی لذیذ هنوز در بین خود اصفهانی ها نیز طرفداران فراوانی دارد. و یکی از خریداران اصلی گز مردم شهر اصفهان می باشند.

یکی از راه های خرید گز اصفهان سفر به شهر زیبای اصفهان می باشد. برای سفر به اصفهان می توانید بلیط هواپیما اصفهان را از مستر بلیط تهیه کرده و به این شهر زیبا و تاریخی سفر کنید.

مواد تشکیل دهنده گز

ماده اصلی و  اولیه گز همانطور که در بالا به آن اشاره شد گزاگبین می باشد. ولی علاوه بر آن از آب، مغز پسته، سفیده تخم مرغ، گلاب و شکر در تهیه آن استفاده می شود. در گذشته نصف مواد تشکیل دهنده گز را انگبین و نصف دیگر را باقی مواد تشکیل می داد. یکی از مشکلاتی در دهه های گریبان گیر این صنعت شده است کمبود گزانگبین می باشد. به علت برداشت بی رویه این گیاه پشه ای که دلیل اصلی تولید گزانگبین بوده است رو به انقراض رفته است به همین دلیل دیگر  صمغ گزانگبین در گیاه وجود ندارد. امروزه از گزانگبین های گیاهی مانند عسل، انگبین علفی(گز علفی) و ترنجبین استفاده می شود.

یکی دیگر از موادی که امروزه برای تهیه گز از آن استفاده می شود بادکا می باشد. از این ماده به علت ارزان تر و در دسترس تر بودن استفاده می شود. این ماده همان گلوکز مایع می باشد که از نشاسته و سیب زمینی به دست می آید. از این ماده برای جلوگیری از کریستاله شدن مواد استفاده می شود.

مغز پسته هم جزو مواد اولیه ای است که جایگزین های بسیاری برای آن پیدا شده است. گاهی آن را با دیگر مغزیجات از جمله مغز گردو، بادام  و یا فندوق مخلوط می کنند و یا گاهی به طور کامل آن را حذف می کنند. به جای آن از مغزهای گردو، بادام و یا فندوق به تنهائی استفاده می کند.

در گذشته برای تهیه گزهای سفارشی برای پادشاهان و حکام شهرها به جای آب از آب هندوانه استفاده می‌کردند. هر کدام از این مواد دارای خواص شگفت انگیزی می باشند که خواص خود را به گز منتقل می کنند. گز علاوه بر ارزش غذائی بالائی که دارد، از کالری فروانی نیز برخوردار است. خوردن یک عدد از این خوراکی در روز به شما انرژی فراوانی می دهد ولی سعی کنید در خوردن گز زیاد روی نکنید.

نحوه تهیه گز در اصفهان

برای تهیه گز از ماشین آلات مختلفی نظیر تانکر ذخیره کلوگز، پاتیل مادر، پاتیل پخت، دستگاه همزن تخم مرغ، میز تمیز کردن پسته، میز مخصوص حمل گز خارج شده از پاتیل، دستگاه برش، دستگاه پرس استفاده می شود. این وسایل هر کدام در مرحله ای از تهیه گز کار خاصی را به عهده دارند. بدون وجود هر یک از این دستگاه تهیه گز در تولید بالا غیر ممکن می باشد. گز از حمله خوراکی هائی می باشد که درست کردن آن نیاز به تجربه ای بالا دارد. همین موضوع تهیه آن در خانه یکی از سخت ترین کار ها تبدیل کرده است. به همین دلیل همه ترجیح می دهند آن را از بیرون تهیه کنند.

در مرحله اول شکر را با آب که برابر ۲۰ درصد از وزن شکر است، مخلوط می کنند تا کاملا حل شود. سپس به مدت بیست دقیقه بر روی اجاق قرار داده تا جوشانده شود. سپس انگبین و یا افزودنی مانند عسل یا انگبین گیاهی دیگر را اضافه می کنند و دیگر حرارت نمی دهند. این مواد را به پاتیل پخت منتقل می کنند و شروع به حرارت دادن می کنند و همزمان همزده مهم می شود تا مواد غلیظ شوند. ماده تولید شده در این مرحله را سیاه چاشنی می نامند. حرارت مواد در این مرحله ۷۰ تا ۸۰ در جه می باشد که بسیار مهم است که در این حد باشد.

در مرحله بعدی سفیده های تخم مرغ که همزده شده و حجم آن ها زیاد شده است را به سیاه چاشنی اضافه می کنند. هنگام  اضافه کردن تخم مرغ، سیاه چاشنی نباید داغ باشد زیرا در صورت داغ بودن باعث سوختن سفیده تخم مرغ می شود و پوکی و پفکی بودن سفیده را می گیرد. با اضافه کردن تخم مرغ ها حجم ماده زیادتر می شود. رنگ مواد در این مرحله سفید می شود. به ماده‌ای که در این مرحله ایجاد شده است سفید چاشنی گفته می‌شود.

مرحله بعد از این مرحله رسیدگی نامیده می شود. در مرحله رسیدگی حرارت به صورت ملایم می باشد در نتیجه این مرحله حلوای گز رسیده می شود. زمان به ثمر رسیدن محصول این مرحله بر اساس تجربه سرکارگر تعیین می شود. به سرکارگر خلیفه گفته می شود که به نوعی سرآشپز محسوب می‌شود.

در آخرین مرحله مغز پسته اضافه می شود و سریع گز را از داخل پاتیل خارج می کنند. در این مرحله نوبت چونه گرفتن گز می رسد. بر اساس اینکه گز آردی باشد یا لقمه ای کار های انجام شده در این مرحله متفاوت می باشد. سپس چونه ها  به دستگاه برش سپرده می شوند تا برش داده شوند. مرحله بعدی زمان انجام می گیرد که گز کاملا سرد شده است. در این مرحله گزها بسته بندی شده و در داخل جعبه ها قرار می گیرند. برای بسته بندی گز در برخی موارد از آرد نیز استفاده می شود. امروزه بسته بندی های این سوغاتی اصفهان طرح ها شکل های مختلفی به خود گرفته است، از جعبه های مقوائی معمولی گرفته تا جعبه های خاتم کاری.

انواع گز در اصفهان

پیشرفت تکنولوژی و وجود سلیقه های مختلف سبب ایجاد انواع مختلفی از گز شده است. در دنیای امروز هر کسب و کار برای اینکه سلایق مختلف را راضی نگه دارد نیاز دارد که دست به ابتکار و نوآوری بزند. صنعت گز سازی نیز از این موضوع مستثنی نیست. به همین خاطر برای این که از دنیای مدرن عقب نمانند نیاز بوده است انواع مختلفی گز را برای مصرف کنندگان با سلایق مختلف تولید کنند.

یکی از روش های طبقه بندی گزها بر اساس میزان مغز پسته و یا مغزیجات دیگری است که در آن به کار رفته است. در این روش گز به انواع ۱۰%، ۱۸%، ۲۸%، ۳۸%، ۴۰% تقسیم می شود. این بدین معنی است که بر اساس ۱۰۰ کیلو مواد چند درصد مغز در آن به کار رفته است. مثلا وقتی در ۱۰۰ کیلو مواد ۱۰ کیلو مغزیجات استفاده می شود گز تولید شده دارای ۱۰ درصد مغز می باشد.

نوع دیگری از تقسیم بندی وجود دارد که در آن کلا نوع گز متفاوت است و هر نوع نامی مخصوص به خود دارد که عبارتند از:

۱) گز آردی: منظور از گز آردی این نیست که در مواد اولیه آن آرد استفاده شده است. گز در آردی مخصوص غلطانده می شود و اطراف گز را آرد می پوشاند. این نوع را می توان از لذیذ ترین و پر طرفدار ترین انواع دانست.

۲) گز لقمه‌ای: این نوع گز نوع معمولی ساده گز می باشد که همان حالت سنتی گز را دارا می باشد.

۳) سوهان گزی: این نوع گز از ترکیب سوهان و گز می باشد. که بیشتر مورد توجه کسانی می باشد که به سوهان نیز علاقه فراوان دارند.

۴) گز شکلاتی: در این نوع، گز در لایه ای از شکلات قرار می گیرد. که برای کودکان جذابیتی خاص را ایجاد می کند و به نوعی در هم آمیختن مدرنیته با سنت است.

۵) گز کم‌کالری: افرادی که هم به گز علاقمند هستند و هم هم رژیم غذائی دارند می توانند این نوع گز را میل نمایند.

۶) گز پروبیوتیک: این نوع گز از ماده پروبیتویک تهیه می شود که دارای خواص گوناگونی است. این گز برای افرادی که مشکل گوارشی دارند بسیار مفید می باشد.

۷) گز خرمایی:  در این نوع گز علاوه بر مغزیجات از چیپس خرما نیز استفاده شده است. این نوع گز از انرژی فراونی برخوردار است.

۸)گز بدون قند: این نوع از گز برای افرادی تولید می شود که دارای بیماری دیابت می باشند. همچنین افرادی که رژیم های غذائی دارد نیز می توانند آن را میل نمایند.

این نام گذاری ها و تقسیم بندی بر اساس نوع موادی است که به گز اضافه شده یا از آن کم شده است. تفاوت اکثر این نوع گزها در مرحله آخر آن ها مشخص می شود. در مرحله آخر است که مواد اضافه می شوند. البته شایان دکر است که ترکیب اصلی گز هیچ گاه تغییر نمی کند و همان گز سنتی گذشته می باشد.

قیمت هر کیلوگرم گز

این محصول نیز مانند تمام محصولات دیگر از نوسانات ارزی بی نسیب نمانده است. بالا و پائین رفتن قیمت هر یک از مواد اولیه گز بر قیمت اصلی آن تاثیر فراوانی خواهد داشت. یکی دیگر از عواملی که بر روی قیمت آن تاثیر گذار است نوع مواد تشکیل دهنده آن است. به علت اینکه مواد جایگزین برای هر یک از مواد اصلی تشکیل دهنده این خوراکی خوشمزه به جود آمده است قیمت آن نیز متفاوت است.

امروزه به علت استفاده از انگبین های گیاهی به جای گزانگبین قیمت گز اصفهان کمتر شده است. اگر از گزانگبین برای تولید گز استفاده شود مطمئنا قیمت آن به طرز شگفت انگیزی بالا خواهد رفت زیرا این ماده جزو مواد نادر و کمیاب شده است. یکی دیگر از مواد اولیه ای که برای آن نیز جایگزین های زیادی پیدا شده است مغز پسته می باشد. اگر در تهیه گز مغز پسته استفاده شود قیمت آن به نسبت بالاتر می رود. البته امروزه به جای مغز پسته از مغز بادام، گردو، فندوق و یا ترکیبی از آن ها استفاده شود که قیمت آن پائین تر می آید.

یکی دیگر از شرایط قیمت گذاری میزان حجمی است که مغزیجات در آن به کار رفته است. همانطور که مشخص است هر چه میزان حجم مغزیجات بیشتر باشد قیمت نیز بالاتر می رود. همچنین می توان گفت قیمت ها بر اساس اینکه از چه نوعی باشند نیز متفاوت می باشد. البته مبنای قیمت، گز لقمه ای پسته ای ۴۲% می باشد که بالاترین قیمت را دارا می باشد. قیمت های دیگر بر اساس آن و زیر این قیمت برآورد می شوند. بسته به نوع گزی که می خواهید قیمت نیز متفاوت می باشد. امروزه به خاطر قیمت های بالائی گز پیدا کرده است تبدیل به یک شیرینی لوکس شده است.

بر اساس این که گز با چه مواد اولیه تهیه شده باشد می تواند قیمت آن متفاوت باشد. در حال حاضر قیمت هر کیلو گز اصفهان که با پسته ۴۲% تهیه شده است برابر با ۱،۵۰۰،۰۰۰ریال می باشد. البته جعبه های موجود در بازار ۵۰۰ گرمی می باشند و یا کمتر می باشد. دلیل این موضوع را می توان در قیمت بالای این سوغاتی خوش طعم و بو جستجو کرد.